Cosa sono le frattaglie?

Le frattaglie alimenti tipici della cucina povera, snobbate con l’avvento del boom economico, poco presenti ancora oggi nella nostra alimentazione, costituiscono un' utile alternativa ai soliti tagli di carne sia per le caratteristiche organolettiche e nutrizionali, sia per il basso costo.

In gastronomia per frattaglie si intendono le interiora degli animali macellati; fanno parte del quinto quarto, ossia della pezzatura apparentemente meno pregiata dell'animale. Nella cucina povera venivano utilizzate oltre alle interiora altre parti di scarto: gli stinchi, il muso, le orecchie, il sangue, la coda e la cotenna.

Le analoghe parti dei volatili vengono dette rigaglie.

In base al colore si classificano in frattaglie rosse e bianche.

Frattaglie rosse

Fegato: è senza dubbio la frattaglia più consumata e diffusa, ed è anche quella più ricca dal punto di vista nutritivo. È molto adatta per gli anemici per la presenza di ferro, mentre è controindicata per chi ha il colesterolo alto.

Cuore: il cuore è un muscolo privo di grasso paragonabile alla polpa scelta con una presenza del 17% di proteine nobili.

Polmone: è costituito da un tessuto molto elastico, di difficile digestione e di inferiore valore nutritivo rispetto agli altri visceri. Contiene alte dosi di colesterolo.

Milza: è una frattaglia molto ricca di ferro e facilmente digeribile.

Rene o rognone: è molto ricco di ferro e perciò indicato per gli anemici. È sconsigliato, invece, a chi ha valori alti di colesterolo perché ne contiene alte percentuali. Data la consistenza compatta del tessuto va tagliato sottilmente e richiede cotture brevi.

Lingua: fra le frattaglie è quella che contiene maggiori quantità di grasso.

Coda: viene utilizzata soprattutto quella di bovino, richiede tempi di cottura molto lunghi, per cui viene solitamente usata in brasature o bolliti.

Frattaglie bianche

Cervello: in commercio si trova quello di vitello, di maiale o di agnello, è molto ricco di fosforo ma anche di grassi e colesterolo. Si presta a cotture in padella molto brevi, data la sua tenerezza.

Animelle: comprendono il pancreas, le ghiandole salivari, il timo.

Trippa: costituisce lo stomaco dell'animale e il suo contenuto in grassi è molto ridotto. Per l’alta percentuale di tessuto connettivo ha bisogno di lunghe cotture e può risultare difficile da digerire.

Nei bovini lo stomaco è composto da quattro cavità distinte:

il rumine (ciapa, croce, larga, panzone)
il reticolo (beretta, cuffia, nido d'ape)
l’omaso (centupezzi, foiolo, libretto, millefogli, centopelli)
Rumine, Reticolo, Omaso, Abomaeso
l’abomaso (caglio, francese, frezza, lampredotto, quaglietto, ricciolotta)

Budella: ricavate principalmente dal maiale, ma anche dal vitello e dall'agnello, sono poco usate. Si tratta degli intestini puliti e spurgati, spesso cotti alla griglia oppure fritti. Quelle di maiale vengono utilizzate per preparare gli insaccati.

Zampetti o piedini: non sono propriamente delle interiora, ma sono considerati parti di scarto al pari delle altre frattaglie. Il piedino più famoso è senza dubbio lo zampone.

Muso e testina: ricavata da maiale, agnello e vitello, la testa dell'animale viene disossata e utilizzata in vari modi, per esempio per preparare salumi come il guanciale o la coppa di testa.

Cotenna: la cotenna è la pelle del maiale, molto grassa, è un alimento che andrebbe consumato sporadicamente. Entra a far parte di alcuni piatti popolari, per esempio con i fagioli in umido, oppure con il cotechino a Natale.

Le frattaglie sono alimenti facilmente deperibili, quindi vanno conservate in frigorifero e consumate entro poche ore dall'acquisto.

VALORE CALORICO E NUTRIZIONALE DELLE PRINCIPALI FRATTAGLIE

Valore calorico e nutrizionale delle frattaglie

1.2 Le frattaglie in Umbria

Nella civiltà contadina erano una componente fondamentale dei menu delle grandi ricorrenze perché solo in queste occasioni si macellavano polli, oche, anatre … e quindi c’era una grande quantità di interiora da valorizzare.

Tante sono le ricette della tradizione regionale italiana; in Umbria si utilizzavano soprattutto le frattaglie di pollo, di agnello e di maiale.

1.2.1 Frattaglie di maiale

Le frattaglie di maiale erano alimenti tipici delle feste solstiziali perché l’uccisione dell’animale avveniva generalmente nei mesi di dicembre e/o gennaio.

Animelle

Il giorno dell’uccisione del maiale, che cadeva generalmente il 26 dicembre, si mangiava … la “padellaccia” che era tutta carne de maiale,l’animelle e i pezzetti più delicati, se mettea l’ajo,’irosmarino,’l pepe…. poi si univano le fave o i fagioli precedentemente lessati.

(“Le opere e i santi” a cura di G. Baronti)

Coppa (di testa)

La coppa se faceva: codiche, pezzi de la testa, lingua, orecchio, tutte ‘ste cose venivano lessate, spezzettate poi condite con buccia d’arancia e spezie, cannella, garofano poi venivano messi dentro ‘na sacchetta de canapa e scolava ‘l grasso se metteva fra du’ tavole se pressava e usciva tutto’l grasso .

(“Le opere e i santi” a cura di G. Baronti)

Sanguinaccio

Col sangue del majale se faceva l’sanguinaccio. Se condiva con pezzetti de grasso, pane cotto, uva secca, sale, pinoli poi se riempivano i budelli quelli erti puliti e poi se lessava dentro ‘l pajolo poi se faceva freddà e poi se tajava a fette, durava ‘na mesata.

(“Le opere e i santi” a cura di G. Baronti)

Zampetti lessi

Oggi si mangiano zampone e cotechino una volta, il 31 dicembre, il “grugno” e gli “zampetti” lessi, le parti che il maiale usava per scavare la terra e trovare il cibo e quindi avevano il valore simbolico di tenere lontane la fame, la carestia e la povertà.

Zampetti di maiale
Lessare gli zampi di maiale in acqua salata, condire con olio extravergine di oliva e pepe. Si possono aggiunger a piacere altre spezie, erbe aromatiche, aceto balsamico…

Natale 2014: zampetti di 
maiale serviti in un 
ristorante specializzato 
nella” cucina povera 
rivisitata”.

Li bbudelli salati

I budelli, salati ed essiccati, si ricavavano dall’intestino tenue e crasso del maiale. Dopo averli lavati molto, molto bene per circa due giorni sino a divenire perfettamente bianchi si rivoltavano e venivano conditi con finocchio selvatico, peperoncino e sale. Si rivoltavano di nuovo e poi si appendevano sotto il camino, dove prendevano un colore dal tono rossiccio. Quando erano perfettamente asciutti, si potevano cuocere sullo spiedo infilate a pezzi grandi come un dito o farci una specie di zuppa di fagioli al tegame. (Remo Rossi 2009)

I “mazzafegati”

I “mazzafegati” erano gli ultimi insaccati che si preparavano utilizzando cuore, fegato, polmone e tutto ciò che era rimasto sul banco da macello. A questo impasto venivano aggiunti sale e spezie che variavano a seconda del produttore e quindi insaccati in budelli naturali e legati come se fossero delle salsicce. Dopo un periodo di asciugatura di circa 7-10 giorni si consumavano cotti alla brace.

Fegatelli di maiale

Tagliare il fegato in pezzi regolari, condirli con sale e pepe (buccia di arancia finemente tritata facoltativa), avvolgerli con la ratta ( velo di grasso che ricopre gli intestini del maiale), infilarli nello spiedo alternandoli con foglie di alloro e fette di pane, cuocere lentamente e bene senza che brucino.

Il cicotto
Il cicotto è uno stracotto di scarti di maiale: orecchie, zampi, lingua … La cottura, molto lenta, viene fatta al forno in un recipiente che, posto sotto la porchetta, ne raccoglie i succhi di colatura, gli aromi e i sapori. Il cicotto di Grutti, una frazione di cinquecento abitanti del comune di Gualdo Cattaneo, è presidio Slow Food. Viene preparato durante tutto l’anno, in relazione alla cottura della porchetta.

1.2.2 Frattaglie di agnello

La tradizione cristiana vuole che il giorno di Pasqua si consumi l’agnello perchè esso rappresenta il corpo innocente di Gesù che, con il suo sacrificio, ha liberato gli uomini dalla schiavitù del peccato.

Questa tradizione deriva dalla Pesach o Pasqua ebraica. La Pesach celebra la liberazione del popolo israelita dall'Egitto; è la notte in cui l'angelo del Signore sterminò i primogeniti maschi degli uomini e degli animali risparmiando le case degli ebrei contrassegnate con il sangue dell’agnello sacrificato. Durante la Pesach, che dura otto giorni, ogni famiglia mangia agnello con erbe amare dopo avere cosparso con il suo sangue gli stipiti della porta di casa, a ricordo del gesto che aveva significato la salvezza dei loro avi.

In Umbria la carne di agnello generalmente viene arrostita mentre le interiora vengono utilizzate per preparare la “coratella” .

Per Pasqua tutti c’avevano l’agnello perché a Pasqua partorisce la pecora, si faceva il brodo anche di pecora, l’agnello si mangiava arrosto normalmente, la coratella dell’agnello si faceva in padella e si mangiava con la pizza. (V. Eleonora, Ferentillo)

A colazione dè Pasqua tanti fanno anche la coratella …. La coratella deve essere mangiata durante il suono delle campane di Pasqua.

Pe’ Pasqua l’agnello… toccava ammazallo de nascosto perché se lo scopriva ‘l padrone… Se la pecora faceva du’ agnelli, quanno veniva ‘l fattore uno se nasconneva e pe’ Pasqua s’ammazzava (“Le opere e i santi” tradizione alimentare in provincia di Terni a cura di G. Baronti)

Coratella alla ternana

Lavare la coratella con acqua e aceto e poi tagliarla a cubetti molto piccoli .

Far soffriggere in una padella la cipolla e il mazzetto di rosmarino con abbondante olio (salvia, aglio e carota facoltativi). Aggiungere al soffritto prima il polmone e il cuore poi il fegato, i reni e le animelle. In ultimo unire le budella legate a trecce e poi ridotte a piccoli pezzi, il sale e il pepe.

Sfumare con una soluzione di vino e aceto, continuare la cottura, aggiungere un cucchiaio di salsa di pomodoro (la salsa serve per colorire la preparazione) e se necessario del brodo caldo. Servire la coratella ben calda.

Jacopone da Todi (1232 circa-1306) e la coratella

Per vincere la tentazione di gola, Jacopone acquistò una coratella e l'appese nella sua cella assistendo alla sua putrefazione.

Anonimo

Vita di Jacopone da Todi

a cura di A. Tobler

… Et esen una volta tentato questu homo de dio fervente francischino fra Jacopone de mangnare duna coratella, et questu, como vero conbattetore contra li vizii volse tenere la via de mezo cioè de contentare el corpo e l’anema. E tanto fece che procura una coratella la quale, como l’ebe, l’apicò nela cella dove lui dormiva et la matina quando era l’ora del mangnare et llui andava et resguardava qlla coratella e tocavala on poco colla facia e poi tirava via et secondo la usanza, l’altro dì faciva el simele. Et tanto stete cussì qlla coratella che envermenì et puzava ss’ forte …

(2003 - Biblioteca dei Classici Italiani by Giuseppe Bonghi - www.classicitaliani.it)

1.2.3 Le rigaglie

Le rigaglie sono le interiora di pollo, di piccione o di altro volatile: fegatino, cuore, cresta, bargigli, uova non nate e stomaco, chiamato a ventriglio o durello. La parola rigaglie o regaglie deriva dal latino "regalia" che significa cosa degna di un re. In realtà un tempo le rigaglie erano “regalate” ai servitori, visto che il signore mangiava le carni e non le frattaglie.

In Umbria, nella società rurale, erano ingredienti fondamentali dei menu dei matrimoni e della trebbiatura quando cioè si uccidevano tanti volatili e quindi era un dovere morale utilizzare anche le interiora, valorizzandole.

Menu di nozze

In ambito rurale, il prestigio delle famiglie si misurava dal numero degli invitati e delle pietanze allestite; in media circa cento invitati e venti, venticinque portate.

…Iniziavano coi crostini piccanti fatti in casa poi brodo co’ la stracciatella.

Poi fettuccine- le tagliatelle tutt’ovo erano già’na ricchezza- col sugo di carne: lepre o cacciagione o fagiano o pollo: i secondi: agnello arrosto, pollo arrosto, oco, piccione in salmì. Non è che facevano arrosto misto passavano l’agnello e poi il pollo…. (Wanda T., onteleone d’Orvieto)

(“Le opere e i santi” tradizione alimentare in provincia di Terni a cura di G. Baronti)

Crostini di fegatini

Mezzo kg. di fegatini di pollo- 15 capperi- uno spicchio di limone- 6 foglie di salvia- olio- sale- pepe - uno spicchio di aglio- un bicchiere colmo di vino bianco- 4 cucchiai colmi di aceto.

Pulire i fegatini lavarli e scolarli; metterli in un tegame con l' olio, i capperi, la salvia, il limone, sale grosso, pepe e peperoncino. Quando il tutto è caldo, versare l' aceto, e dopo qualche minuto, il vino. Lasciar cuocere a fuoco debole, a tegame coperto, per circa 50 minuti.

Togliere il limone, l' aglio, passare il tutto e salare. Servire tiepido o freddo su fette di pane tostato.

Menu del pranzo della trebbiatura

Durante il pranzo della trebbiatura si mangiava l’oca perché si pensava che incarnasse lo Spirito del Dio del Grano, sacrificato dall’agricoltore al momento del raccolto. Le penne del volatile, mescolate alle cariossidi dell’ultimo covone, venivano conservate e sparse nei campi prima della nuova semina per garantire la rinascita della divinità, sotto forma di spighe.

http://www.oroboro.eu

A mezzogiorno e mezza c’era ‘l pranzo fettuccine all’ovo e poi oco arrosto e poi ciambellone. L’oco arrosto era de regola accendevano’l forno e cocevano l’oco maschio perché le femmine le lasciavano pe fa l’ovo mentre ‘l maschio bastava tenenne uno.

Pe la battitura s’ammazzavano l’oche e toccava ‘ rcapezzare tutte ste cose de dentro. Ci voleva tanto a lavalle e poi ci si faceva ‘l sugo per la pastasciutta.

Sugo di rigaglie

Rigagli d’oca, vino bianco , passata di pomodoro, olio extravergine di oliva, cipolla, carota, sale, pepe, latte.

Fare soffriggere in un tegame la cipolla e la carota tritati finemente, aggiungere i rigagli d’oca tagliati a dadini e dopo circa 10 minuti il vino bianco. Quando il vino sarà completamente evaporato, aggiungere la salsa di pomodoro, sale e pepe e fare cuocere lentamente mescolando di tanto in tanto. A cottura quasi ultimata aggiungere qualche cucchiaio di latte per smorzare l’acidità del pomodoro.

1.2.4 Fritto misto di bovino

A Terni le interiora dei bovini erano utilizzate per preparare il fritto misto: cuore, fegato e polmone tagliati a pezzetti , si mettevano a soffriggere con spicchi di aglio, rametti di rosmarino, sale e pepe; a metà cottura si aggiungeva del vino rosso e salsa di pomodoro. Era un piatto molto richiesto nelle osterie sia per il basso costo, sia per il sapore, sia perché comunque era a base di carne . Le frattaglie spesso venivano “pescate” con un lungo uncino nel fiume che attraversa la città, il Nera, dove veniva riversata l’acqua utilizzata per lavare il mattatoio ( Pane de Terni, Remo Rossi).