Le proprietà organolettiche dell’olio di oliva
L’olio di oliva, in quanto alimento, non è da meno degli altri e possiede a sua volta proprietà organolettiche ben distinte, pur se con le variabili di provenienza, cultivar di oliva, tipologia di olio e metodi di produzione.

L’oro verde possiede, infatti, i tre principali fattori organolettici appena elencati sopra.

Colore - Il colore dell’olio di oliva può variare: responsabili delle sfumature sono le clorofille, che regolano le tinte più verdi, e i caroteni, che invece donano sfumature più rosse/arancio. Le valutazioni del colore vengono effettuate osservando saturazione, trasparenza e lunghezza d’onda.

Gusto - Sono responsabili del gusto sia i volatili che regalano odore all’alimento, quali alcoli diterpenici, alcoli triterpenici, alcoli insaturi, alcoli alifatici, aldeidi sature e insature e chetoni, sia gli acidi grassi e i polifenoli.

Odore - L’odore dell’olio d’oliva viene definito dai volatili, sostanze leggere che possiamo “leggere” tramite il nostro olfatto; sono: alcoli diterpenici, alcoli triterpenici, alcoli insaturi, alcoli alifatici, aldeidi sature e insature e chetoni.

Alcuni esempi di proprietà organolettiche dell’olio
Tra le proprietà organolettiche più conosciute dell’olio ci sono:

Fruttato armonico: il gusto bilanciato delle olive a giusta maturazione.
Fruttato intenso: gusto più intenso di quello armonico.
Fruttato spento: gusto tenue a causa dello svilimento dell’olio, rovinato dalla perdita degli aromi tipici.
Fruttato verde: gusto dell’olio ottenuto da olive verdi.
Fruttato maturo: gusto dell’olio ottenuto da frutti maturi.
Dolce: gusto dell’olio nel quale non vi è traccia di amaro o aspro.
Amaro: uno dei sapori tipici dell’olio prodotto con olive verdi.
Piccante: gusto dell’olio prodotto con olive verdi.

a cura di Federico B.